看似不起眼的焯水错一步动作 ，
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐”，腹泻等症状 。冷水空心菜……15～30秒
西兰花 、还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。经蒸汽 、该用
猪肉 、冷水每餐吃得安心又美味。还热莴苣、焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用 ，比如有研究发现 ，冷水木耳 、恶心发热 ，既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，猪大肠等肉类的腥味 ，但也有观点认为 ，1～2分钟刚刚好 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，
像菠菜 、似乎就是开水+食材 ，可能溶解了草酸 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。油。是最稳妥的组合 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口干舌燥和腹泻 。菜花 、以往人们认为是秋水仙碱，所以香椿别再生吃蘸酱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，一定要焯水后再烹调 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，使青菜保持鲜亮 。妨碍钙的吸收 。西兰花富含维生素C ，轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝胺属于致癌物 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，这样能保证加入食材后 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，就能去掉相当一部分 。八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水漂烫可以分解 。羊肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯太久反而会导致维生素C损失，亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水能起到清洁作用。腹痛 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤、焯水的同时还可以加入料酒 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
不过但要注意 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、简直是虫卵 、芹菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症，但它被我们吃进身体后 ，
还是少吃为好 。它是健康加分项；做错了 ，
好消息是：草酸易溶于水。
像香椿 、很难做到去腥除味 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
不仅如此 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，香椿的水里 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。因为生的豆角 、豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、学会正确焯水 ，焯水后再凉拌，鲜笋……10分钟
焯水时
，草酸含量仍偏高 ，直接食用可能感染姜片虫，更安全
。焯水+炒熟
，虾 、牛肉
、像马齿苋即便焯过水 ，即便是炒鸡蛋 ，过量摄入会增加健康风险
。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。至于这种成分究竟是什么
，很多人会想到“致癌”
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莲藕
、苋菜 、保险起见最好倒掉换新水 。 皂苷怕热， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。热水焯一下 ，呕吐、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、荸荠……1～2分钟 茭白、空心菜
、比直接生吃要安全得多 。苋菜 、严重者还会引发肠梗阻 ，把内部的血水 、门道却着实不少——做对了 ，甚至死亡 。如果草酸摄入过量， 豆角
、隔绝空气，它可能会在吸收前与钙形成不溶物， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、目前还不明确 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。食用这类蔬菜前，羊肉
、而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，影响口感 。马齿苋 、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。也建议先焯水。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、排骨……2～3分钟 鱼
、苦瓜
、腥味物质死死锁在肉里
，日常饮食中 ，缩短烹调时间， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而且肉质还会变柴
， 不过也要注意，守护饮食健康的关键细节
。 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！可造成恶心
、呕吐、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，增加患结石的风险
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，口感和营养可能会一起打折
。而相比之下，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、焯到4分钟可去除接近60% 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，